Receta del mes: Pamplonas caseras a las brasas

¿A quién no le gustan unas ricas pamplonas de cerdo (o de pollo) preparadas a la parrilla, entre tragos de whisky o de cerveza bien fría? En donde vivo, es dificil conseguir, a menos que vayas a un supermercado medianamente grande o alguna carnicería decente, y los precios son poco menos que inaccesibles. Con esta receta se pueden preparar unas siete u ocho pamplonas de tamaño razonable, a mitad de lo que cuestan en cualquier comercio, y como uno le pone lo que le gusta, ni que hablar que quedan mucho más deliciosas.

Ingredientes:

• 1 K. de pulpa de cerdo (puede ser también de pollo o carne vacuna tierna, como el cuadril)


• 150 g. de tocino


• 1 Ají morrón rojo (o morrón dulce)


• 150 g. de queso curado (cualquier variante es aceptada, colonia, gruyere, etc. cuando más sabroso, mejor. NO usar mozzarella)


• 100 g de Aceitunas sin carozo


• Varias Hojas de albahaca


• Adobo a gusto (se prepara con ají, coriandro, orégano y tomillo, aunque puede variar, así que normalmente se compra preparado. Hay una variante que no es picante, ya que le ponen menos ají.)


• Sal a gusto


• Azucar


• Un limón


• Un tubo de hilo grueso

Preparación:
Bueno, esto no tiene mucha ciencia...

Hay que cortar fetas de carne de aproximadamente unos 8 milímetros de espesor (desconozco el nombre técnico del corte...), como quien va a hacer milanesas. Idealmente, estas fetas deberían de tener un tamaño que permita hacer un arrollado de carne que represente aproximadamente una porción. Se salan y se adoban todas las fetas y se dejan guardadas en la heladera por lo menos durante dos o tres días (para que se saborice) en una bolsa sellada o recipiente hermético. Cuanto más tiempo esté la carne en contacto con el adobo, mejor.

Es muy bueno dejarle la grasa a la carne (cuando se trata del cerdo... NO es buena idea en caso del pollo o de la carne vacuna), pero también se puede separar y dejar aparte para recubrir la pamplona cuando se vaya armando. En caso de usar pollo, es conveniente apartar el cuero del pollo para recubrirlo. En el caso de la carne vacuna, es mejor no dejar grasa o dejarle muy poca.

El ají morrón se corta en tiras de unos 5 o 6 milímetros de ancho (¿se llama "en juliana" el corte?...) y se cocina apenas en una sarten con aceite, vinagre, sal y azucar, de forma de que quede agridulce. El sabor del ají preparado así no tiene comparación con ningún otro condimento. Se deja enfriar en un platillo, junto con un poco del líquido. También se pueden usar conservas de ají morrón agridulce o en vinagre azucarado.

El queso se corta en tiras de sección cuadrada, de 8 o 10 milímetros de lado, al igual que el tocino.

Para armar la pamplona, se estira la feta de carne en una tabla, y se cubre con algunas hojas de albahaca, luego se ponen algunas tiras de ají morrón, un par de aceitunas abiertas y estiradas (opcionales), una tira de queso y otra tira de tocino. Luego, la carne se va arrollando sobre si misma de manera de cubrir todos los ingredientes en el interior, sin permitir que quede nada asomando hacia afuera. Después, dependiendo de si se usó carne de pollo, cerdo o vaca, se puede ir apretando la pamplona armada y cosiéndola con el hilo hasta que quede como un arrollado. Si las fetas son pequeñas, se pueden usar varias por pamplona.

Si se hicieron de pollo, antes de coserlas se debe usar el cuero del pollo para armar la pamplona, si se usó carne de cerdo, se pueden usar tiras de grasa apretadas contra la carne mientras se cose con el hilo, para que dicha grasa al asarse desprenda líquidos que eviten que la pamplona se seque demasiado y evitando que haya que estar remojándolas con algún mojo preparado con aceite, agua y sal (hay que prevenir...).

Para asarlas, se ponen simplemente a las brasas durante aproximadamente una hora, cocinándolas lentamente, y aprovechando para darlas vuelta contínuamente, para asegurar un asado uniforme. Hay que tener cuidado con el queso, que suele escaparse por las separaciones de la carne (y por eso no es una buena idea usar quesos cremosos como la mozzarella...).

Emplatado:
Se sirve una pamplona por comensal, acompañada de alguna ensalada (típicamente de tomate, cebolla y lechuga) y una rodaja de limón. Seguramente no quede ni el olor...

Para quienes no gustan de la cebolla al natural, hay una forma rápida de prepararla para que quede sabrosa y sin el típico picante ácido que la caracteriza: se corta la cebolla en rodajas, y se pone al fuego en una mezcla de tres tazas de agua hirviendo, una de vinagre y una cucharada grande de sal. Se deja hasta que rompa hervor y se deja enfriar. Se saca, se lava y se pone en una fuente e enfriar en la heladera. Luego se puede mezclar con un mojo de aceite, vinagre, sal y perejil picado en un... pero pará... ¡ésta es otra receta! ¿hacemo dos por uno?...¡Editoooooor!...

Bon apéttit!